衛生保健組
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(1) 丙烯醯胺的產生,是由於食品中的胺基酸(主要是天門冬醯胺,asparagine)與還原醣在高溫加熱下作用產生梅納反應,因此產出副產物「丙烯醯胺」 ,此反應作用較常見於油炸或燒烤的澱粉類食品。一般而言,食品中以洋芋片、黑糖、杏仁果、油條及薯條等產品於加熱後的丙烯醯胺含量較高;咖啡在烘焙製備過程中亦會產生。而所產生的丙烯醯胺含量會隨食品成分的不同、加熱溫度及時間的差異等製程條件而有所變化。

(2) 丙烯醯胺目前無證據顯示會對人類致癌,但對動物有致癌性,因此被國際癌症研究機構(IARC)列為第2A類物質,所謂2A類物質是指該物質對試驗動物具致癌性,而流行病學的研究尚且不足以說明為人類的致癌物質。

(3) 目前國際食品法典委員會(Codex)、其他先進國家均未訂定食品中丙烯醯胺的限量標準。食藥署參考歐盟訂定食品中「丙烯醯胺」指標值,訂出薯條、洋芋片、麵包等食品的「丙烯醯胺」指標值,並考量民眾飲食習慣有別於歐美,特別列出「黑糖及油條」之丙烯醯胺指標值,供食品製作業者參考,以降低丙烯醯胺的含量。

(4) 食藥署建議消費者減少食用高溫油炸或烘焙的食品,盡量以清蒸、水煮的烹調方式,同時均衡攝取六大類食物,以降低及分散丙烯醯胺可能對人體健康的風險。

文章來源:食藥好文網